Ganz besonders lecker mundet Obst, wenn es gleich in mundgerechte Stücke geschnitten gereicht wird. Dies zeigt die rasant zunehmende Nachfrage nach abgepackten Obstsalaten und sonstigen Fresh-cut-Produkten. Abnehmer sind sowohl private Haushalte über Einzelhandel und Fast Food-Ketten als auch Großkunden wie Hotels, Krankenhäuser, Kantinen und Restaurants. Die Wachstumsraten des Marktes für Fresh-cut Produkte werden jährlich auf bis zu 10 Prozent geschätzt. Die Problematik: Durch seine Schnittflächen bietet vorab verarbeitetes Obst definitiv mehr Angriffsflächen für mikrobiellen Befall. Zudem schafft der austretende Saft eine gute Nahrungsgrundlage für Keime, die in den Verpackungen bestens gedeihen. Eine richtige Kühlung und ununterbrochene Kühlkette sind daher elementar, um die Haltbarkeit und einen bedenkenlosen Konsum gewährleisten zu können. Ebenso wichtig ist die richtige Reinigung des Obsts vorab. Nur so lassen sich Mikroorgansimen bereits bei der Herstellung von geschnittenem Obst bestmöglich reduzieren.
Bisher wird zum Waschen von Obst und Gemüse lediglich kaltes Wasser eingesetzt, mit dem man allerdings nur eine unzureichende Reduktion des mikrobiellen Befalls erreicht. Mit chemischen Hilfsstoffen versetztes Wasser vermindert die Mikroorganismen zwar erheblich, birgt aber ökologische und gesundheitliche Bedenken und kann bei der Verarbeitung von Bio-Produkten nicht eingesetzt werden. Den Boden für eine wesentlich gesündere und nachhaltige Methode haben nun neue Erkenntnisse aus der Lebensmittelforschung bereitet. Diesen zufolge zeigt das Waschen mit heißem Wasser und einer bestimmten Behandlungsdauer beste Wirkung. Aus diesem Wissen heraus ergibt sich neues Potenzial für innovative Bearbeitungsverfahren, die ein effizientes und chemiefreies Waschen von Obst und Gemüse ermöglichen. In der Anlagen- und Verfahrenstechnik waren diese bisher allerdings noch nicht umgesetzt worden. Höchste Zeit, neue Möglichkeiten in Fluss zu bringen – ein klarer Fall für unseren Kunden Kronen Nahrungsmitteltechnik, der im Rahmen eines Forschungsprojekts diesen neuartigen temperaturgeführten Behandlungsprozess in eine innovative und marktfähige Anlage umsetzen möchte.
Die Vorteile, die sich aus einer neuen Obst-Heißwaschanlagen-Technik ergeben, liegen klar auf der Hand: Sie ist schonend und nachhaltig und selbst bei der Verarbeitung zertifizierter Bio-Produkte anwendbar, da auf chemische Zusätze verzichtet werden kann. Fresh-cut-Obst hält sich länger und auch Fungizide und Pestizide werden bei Heiß-Waschung besser abgewaschen. Zudem soll die Lagerfäule von ganzem Obst und Gemüse mit diesem Verfahren reduziert werden. In Summe profitiert der Konsument von einer erhöhten Sicherheit, Qualität und Lebensdauer der frischen Produkte. Die Herausforderung bei der Umsetzung der neuartigen Waschmethode besteht darin, thermische Prozesse zu entwickeln und zu steuern, die sich an eine Vielzahl frischer Produkte mit unterschiedlichen Charakteristiken anpassen lassen – also ein klarer Fall für uns.
Für die erfolgreiche Entwicklung der Anlage müssen zunächst mit Hilfe unserer Strömungssimulationen Temperaturverläufe und Strömungsprozesse grundlegend analysiert werden. Nur so kann auch gewährleistet werden, dass sich die neue Waschanlage in die bereits bestehenden Prozesslinien integrieren lässt, bei maximaler Energie- und Ressourceneffizienz, versteht sich. Das neue System besteht aus einer kontrollierten Wärmebehandlung und anschließenden Kühlung des Produktes. Daher gilt es auch, dieses System von der umgebenden kühlen Umgebung des gängigen Produktionsverfahrens zu isolieren, ohne dass es dabei in dieser Umgebung zu Wärmeverlusten kommt. Eine adaptive und intelligente Regelung der Temperaturen und der Behandlungszeit basierend auf automatischer Messung sichert die Qualität des Vorgangs. Die Energie- und Ressourceneffizienz wird durch die Optimierung der Wassermengen und der Temperaturerhöhungen sowie durch Wärmerückgewinnung erzielt.
Mit CFD-Strömungssimulation schaffen wir ideale Bedingungen zur Obstwaschung – damit es bald heißt: Wasser marsch fürs heiße Apfelbad!
Weitere Informationen zum Forschungsprojekt unseres Kunden: www.kronen.eu/de/projekte-entwicklung und Projektflyer zum Download
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